Après un Master de Management culturel et une première année de doctorat à L’Institut de Management Public d’Aix-Marseille, Fanny Spiess intègre en 2009 sa première compagnie de théâtre (&) So Weiter, dirigée par Yan Allegret. Elle s’y forme à l’administration, la production et la diffusion aux côtés d’Isabelle Canals.
Deux ans plus tard, Olivier Letellier lui propose de construire avec lui le projet de sa compagnie, le Théâtre du Phare. Après deux saisons de structuration, elle en prend la codirection et en assure le développement. En 2016, le Théâtre du Phare est conventionné par la Drac Ile-de-France au titre de « compagnie à rayonnement national et international ».
Parallèlement, Fanny Spiess fonde en 2013 le bureau d’accompagnement Les aiguilleuses, avec Fanny Descazeaux et Sabrina Fuchs. Pendant quatre ans, elles accompagnent en conseil quelques soixante-dix compagnies, notamment au sein du dispositif « Regards croisés » qu’elles construisent avec Arcadi Ile-de-France.
De 2012 à 2015, Fanny Spiess siège au Conseil d’Administration de l’association Scène(s) d’enfance et d’ailleurs, qui défend la mise en œuvre d’une véritable politique culturelle à destination de la jeunesse. Elle y participe à la genèse et au déploiement de La Belle saison avec l’enfance et la jeunesse, saison nationale portée par le Ministère de la Culture en 2014-15. En 2015, l’association devient Scènes d’enfance – ASSITEJ France, dont elle intègre le nouveau Conseil d’Administration.
En 2017, elle quitte le Théâtre du Phare-Olivier Letellier pour construire de nouveaux projets. Elle rejoint alors l’auteure et metteure en scène Estelle Savasta au sein de la compagnie Hippolyte a mal au cœur, aux côtés de Laure Félix.
Au même moment, Scènes d’enfance – ASSITEJ France lui propose de mener une enquête nationale sur les conditions de production et de diffusion du spectacle vivant jeune public. Elle en présente les résultats aux Etats Généraux Arts vivants, enfance et jeunesse, organisés par l’association à Nantes en mars 2019.
Pendant ce travail de recherche, elle rencontre Thomas Quillardet, et prend en juin 2019 la codirection de sa compagnie 8 avril.